Una carne al horno resulta mucho más sabrosa si la marinamos con especias, una ensalada no puede definirse como tal sin alguna hoja verde entre sus componentes, y hay determinados aderezos que son infaltables en la alacena de cualquier cocinero, sea de vocación, de profesión o de urgencia. Y es que desde la primaria y cada vez más relegada sal, los aditivos capaces de resaltar el sabor de los alimentos son una herramienta indispensable a la hora de innovar en las preparaciones, o darle un toque personal a platos tradicionales.

Ahora bien, ¿Renunciaríamos a sus propiedades aromáticas si supiéramos que aquello que le aporta el gusto a los alimentos no es otra cosa que un veneno? Y que es de producción propia, y no importado desde los agroquímicos con los que suele rociarse a estas plantas. Por ende, lavarlas concienzudamente antes de consumirlas no sirve de nada. 

El dato lo aporta el escosés Jonathan Silvertown, profesor de Ecología Evolutiva en el Institute of Evolutionary Biology de la Universidad de Edimburgo, y autor del libro Cenando con Darwin. Es precisamente en esa publicación donde el experto detalla, cómo una serie de hierbas muy utilizadas en la cocina contienen un tóxico natural responsable de darles a cada una un sabor característico

Entre hojas verdes y aderezos

Crucíferas como el brócoli y los repollos, vegetales como la rúcula y aderezos como la mostaza y el wasabi contienen un tóxico entre sus componentes que los hace más sabrosos al paladar.

Crucíferas como el brócoli y los repollos, vegetales como la rúcula y aderezos como la mostaza y el wasabi contienen un tóxico entre sus componentes que los hace más sabrosos al paladar.

«Si hay alcaparras, rábanos, brócoli, col, berros o rúcula en el menú, o algún condimento como mostaza, wasabi o rábano picante en la mesa, entonces tu comida goza de los beneficios de una innovación clave en la guerra química entre las plantas y sus enemigos naturales«, define el profesor en su texto. ¿A quién combaten estas especies? A los insectos y animales con los que conviven en su hábitat natural, y en quienes el veneno que producen, a diferencia de los humanos, puede resultar sumamente perjudicial. 

La sustancia en cuestión se denomina glucosinolato y está presente de manera casi exclusiva en las plantas del orden de las Brassicales, a la que pertenecen las crucíferas, y que es tóxico para numerosos insectos, nematodos (gusanos diminutos), hongos y bacterias según consignan en un artículo publicado en el diario español El País. La acción venenosa de este compuesto aparece cuando una enzima también presente en estas especies, reacciona frente a una agresión. Es entonces que, al ser masticadas o aplastadas, la enzima se libera, entra en contacto con el glucosinolato y libera isotiocianatos o aceites de mostaza.

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«Estos son los responsables de los sabores amargos de las crucíferas, y también del picor de alimentos como la mostaza y el rábano picante. Además, tienen efectos supresores de tumores en mamíferos y son benéficos para la salud humana», menciona Silvertown. 

Salteamos ajo, cebolla y azufre

El ajo y el aceite aportan gusto con su dosis de azufre.

El ajo y el aceite aportan gusto con su dosis de azufre.

Dentro del género Allium se enlistan más de 500 variedades vegetales entre los que se cuentan caballitos de batalla de la gastronomía, como lo son la cebolla y el ajo. También el puerro y el cebollín, muy comunes en platos autóctonos y otros adoptados, pero de gran aceptación en el paladar local. Estos productos naturales tienen como escudo contra los ataques de sus depredadores compuestos que contienen azufre, y que también se liberan, sulfurándose, mediante la manipulación del alimento.

En el ajo esto sucede cuando se pica, se procesa o se machaca. Es en ese momento cuando la aliina que contiene da lugar a la alicina, liberando la enzima capaz de ofrecer su sabor tan distintivo. Con la cebolla el proceso demanda un paso más: para que su aroma perfume los platos, luego de humedecer los lagrimales, es necesario cocinarla.

A más tóxicos, más aromáticas

Pueden ser letales para los insectos, pero inocuo para los humanos.

Pueden ser letales para los insectos, pero inocuo para los humanos.

Pocos perfumes dentro de lo culinario son tan irresistibles como el de la albahaca; no hay salsa de tomate que pueda excusarse del orégano, ni carne o vegetal al horno que no realce su sabor a manos del tomillo y el romero. Y aunque su aroma es intenso y hasta invasivo para ciertos olfatos, la menta aporta una frescura a las preparaciones difícil de imaginar en su ausencia. De semejante paleta de gustos son responsables los monoterpenos, una molécula presente en todas estas hierbas que, según como se combine, aporta un olor y un sabor particular, incluso dentro de una misma planta.

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«Cualquier vivero razonablemente surtido ofrecerá variedades de menta con aromas a limón, manzana, geranio, jengibre, menta piperita, hierbabuena, etcétera», enumera el autor, que aunque reconoce las propiedades antimicrobianas de todas estas variantes, aún no logró descifrar a qué se debe el enorme surtido de aromas que ofrecen. Desde la ciencia, la respuesta puede justificarse refiriendo que exponer al ambiente pequeñas variaciones genéticas permite a las plantas enfrentarse a muchos enemigos distintos.

Desde lo gastronómico, en cambio, lo que se aprovecha es el abanico de sabores que estas mutaciones regalan, y se agradece la inocuidad de los monoterpenos para el organismo humano.

Lo que no enferma, fortalece

Los receptores TRP son los que definen el efecto de los sabores sobre nosotros.

Los receptores TRP son los que definen el efecto de los sabores sobre nosotros.

No deja de sorprender que aquellas sustancias que pueden resultar mortales para especies animales, sean inofensivas para la salud de las personas, y en varios casos incluso aporten propiedades nutritivas, antioxidantes y descongetivas, entre otras bondades. «Desde el punto de vista evolutivo es intrigante que los químicos de las plantas que ahuyentan y envenenan a la mayoría de animales tengan el efecto exactamente opuesto en nosotros», enuncia Silvertown.

El profesor explica que este fenómeno va por cuenta de los receptores TRP, responsables de producir un impulso nervioso frente a estímulos como el calor, el frío, la presión y determinadas sustancias químicas. Cuando esto se combina con los receptores olfativos, hacen que las hierbas y especias se nos presenten como un sabor característico.

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Es el caso del wasabi, la mostaza, el ajo o el jenjibre, que estimulan al TRPA1 y provocan una sensación de cosquilleo. Tomillo y romero general la reación del mismo receptor y también alcanzan al TRPV1, que es el que detecta el calor, y que alcanza su máxima expresión al contacto con el picante del chile.

«Si alguna vez has tocado una parte sensible de tu anatomía después de manejar chiles, sabrás que no solo los nociceptores [un tipo de células nerviosas que sienten el dolor] en la boca están equipados con receptores TRPV1. Esta también es la razón por la que la comida con chiles muy picantes quema tanto cuando entra como cuando sale de tu cuerpo», explica Silvertown sin ahorrar detalles. 

¿De qué color es esa papa?

Cuando la cáscara de la papa está verde, y/o su sabor es amargo, conviene descartarla.

Cuando la cáscara de la papa está verde, y/o su sabor es amargo, conviene descartarla.

A más de 4 mil metros sobre el nivel del mar, donde la cultura incaica manda y el oxígeno es un bien escaso, la papa encuentra su máxima expresión. Con más de 3 mil variedades cultivadas, en tierras peruanas aún existen variantes que, en su versión silvestre, representan una amenaza para la salud. Son las que aún no lograron domesticarse, y que entre sus componentes cuentan con una alta dosis de glicoalcaloides.

Es de esta variedad que se obtiene el chuño, que luego de pasar por un proceso de blanqueado, resulta en un producto similar a la fécula de maíz. Pero para llegar hasta ese punto, primero es indispensable cumplir con un riguroso y lento proceso de desintoxicación. Se trata de un método tradicional que aprovecha las heladas nocturnas en esa alta región para congelar las papas. Lo que sigue es sumergirlas en agua durante un mes completo, a los fines de enjuagarles el veneno.

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«Después son liofilizadas durante una noche, luego pisoteadas para sacarles el agua y, finalmente, se tienden al sol de 10 a 15 días», resume el autor. Lo que queda es el chuño, capaz de almacenarse por tiempo indefinido.

Los tubérculos que llegan hasta las verdulerías, y de ellas derecho a nuestras cocinas, tampoco están 100% libres de estos tóxicos naturales. Aunque para fortuna de los amantes de este hidrato de carbono, es mucho más sencillo reconocerlos. Producida mediante la exposición a la luz solar, la mayor concentración de la sustancia «mala» se da en la cáscara y en los bordes. A la vista, lo que observa es una coloración verdosa en la piel de la papa, a raíz de la clorofila que genera en su contacto directo con el sol.

Desde el gusto, estos ejemplares saben más amargos que el resto, por lo que si tras lavar y pelar la papa correctamente, al consumirla deja un amargor en el paladar, es mejor descartar el plato



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