Mucho se está hablando por estas horas del kimchi, luego de que el Senado aprobara un proyecto de ley que precisamente instaura el 22 de noviembre como su día.

¿De qué se trata esta preparación ancestral de la cultura coreana? ¿Y por qué tiene un impacto beneficioso en la salud?

Como todo alimento fermentado, el kimchi es un probiótico, lo que significa que aporta a nuestro organismo «bacterias positivas», que, como explica el nutricionista Matías Marchetti, nos ayudan a predigerir y potenciar la absorción de los nutrientes de los alimentos, y mejorar nuestra flora intestinal, lo cual tiene un impacto en nuestra salud en general.

«Cuando se digiere un alimento, tiene que pasar por un proceso de descomposición, en el que es destruido y se hace más chiquitito, entonces esa bacteria destruye los tejidos más fibrosos y más complicados, y eso va a hacer que sea más fácil que puedas obtener enzimáticamente los alimentos como también sus nutrientes», precisa.

Por otro lado, el hecho de que el intestino cuente con bacterias positivas, desplaza de alguna manera a las que no hacen bien: «El cuerpo está rodeado de bacterias, y cuando en el intestino o en la piel se forman las ‘de colonia’ , protegen, porque les sacan lugar a las que son patológicas, a las que enferman», agrega.

Cómo consumirlas

El nutricionista explica que el sentido mismo de estos alimentos está más ligado a la preparación casera que industrial. Para eso, da cuenta de que en sus orígenes este tipo de alimentos se elaboraban con el fin de hacerlos durar más.

¿Qué pasa con estos alimentos en nuestra cultura? ¿Consumimos probióticos en nuestro día a día? «Una cosa es un queso industrial, que está pasteurizado y su nivel bacteriano es casi mínimo, y otra cosa son los quesos de antes, que los tenían en la despensa poniéndose verdes. Esa es la gran diferencia entra la cultura industrializada de hoy y la tradicional», compara.

Para lograr un impacto en el bienestar general, su incorporación debe acompañarse de una disminución de ultraprocesados. Foto Shutterstock.

Para lograr un impacto en el bienestar general, su incorporación debe acompañarse de una disminución de ultraprocesados. Foto Shutterstock.

Fermentados seguros

Ahora, ¿cómo preparar fermentados de manera segura?

En el caso del kimchi, subraya la conveniencia de hacerlo en casa, y recomienda primero fermentarlo, «hacerlo como si fuera un chucrut con distintas coles, a veces les ponen distintas combinaciones como ají, ajo, porque en Corea se especifica de acuerdo a la zona qué tipo de kimchi es».

Y explica que lo ideal es hacer «una producción segura una vez», simplemente dejándola en vinagre para que fermente, y una vez que ya fue obtenida «se puede sacar un poco de esa preparación para ponerla en otra, para hacer una nueva», propone.

¿Hay riesgos de hacerlo mal? Marchetti afirma: «Son alimentos muy nobles y al ser preparados con vinagre se conservan, es bastante difícil que te salga mal salvo que lo hayas contaminado con manos sucias o si metiste un cuchillo con el que cortaste la carne».

Un intestino sano repercute en el bienestar general de las personas. Foto Shutterstock.

Un intestino sano repercute en el bienestar general de las personas. Foto Shutterstock.

«En teoría los mismos alimentos que comprenden la verdura son los mismos que fermentan; entonces, si son alimentos reales y no contaminados, el proceso es seguro», añade.

El peligro es que se obtengan bacterias de putrefacción y no las fermentadas, en este sentido el profesional explica: «Las dos tienen una actividad bacteriana en la que rompen el tejido, pero en uno puede ser nocivo para la salud y generar diarrea, irritación, y dañar la flora intestinal», expone.

Ir de a poco

Por último, el nutricionista se refiere a la dimensión cultural: en nuestro país no contamos con una cultura de consumo ligada a los fermentados, por lo que aconseja una incorporación paulatina.

«Así como quienes no están acostumbrados a comer fibra pueden sentir distención abdominal, lo mismo pasa con los probióticos: al tener una alimentación super pasteurizada, si se incorpora mayor cantidad de alimentos fermentados y fibra, quizás se sienta un poco de incomodidad intestinal al hacerlo de golpe», advierte. Y aconseja: «empezar de a poco e ir viendo cómo se siente».

Dice, además, que no es necesario un consumo diario para lograr un intestino sano, sino que alcanza con algunas veces a la semana. Quienes lo hagan, notarán un impacto positivo en su bienestar integral.

«Lo inicial es una mejora en el tránsito intestinal, luego la idea es que estos alimentos al tener bacterias positivas van a provocar un efecto para absorber y mejorar el ingreso de los nutrientes de los alimentos. También tienen un rol protector frente a algunas enfermedades», sostiene.

«Estamos tan malcomidos ​​que se va a sentir precisamente una mejora en el tracto intestinal, en la energía, y uno se siente desinflamado, siempre y cuando estos fermentados vengan de la mano de disminuir los ultraprocesados, de nada sirve incorporar fermentados y despues antibióticos que provengan de algún tipo de alimento, o ultraprocesados que afecten la flora intestinal como el ciclamato y demás componentes de los edulcorantes», concluye.





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