Luego del diagnóstico de celiaquía, llega la información sobre el tratamiento a seguir: “El único recurso para enfrentar esta patología es una dieta sin gluten, una proteína que se encuentra en la semilla de varios cereales”, indica, sin más opciones, el médico.

Y es entonces cuando aparece el listado de los prohibidos -muchos, ricos- y los permitidos: los “sin TACC”. La noticia suele ser un shock para una persona con celiaquía “novata”, alguien a quien le acaban de comunicar que su dieta alimentaria cambiará para siempre y que ya no podrá comer muchas de las cosas más ricas que comía.

Pero una vez superada la crisis del nunca más (ni pizza, ni facturas, ni alfajores, ni pan, ni tortas al menos con la fórmula que se las ha comido hasta ahora), habrá que darles una oportunidad a nuevos ingredientes, texturas y sabores, indispensables para poder llevar una vida saludable. En esta nota, todo lo que necesitas saber sobre las comidas para celíacos y sin TACC.

El logo oficial "sin TACC" debe estar bien visible en los productos.

El logo oficial «sin TACC» debe estar bien visible en los productos.

Qué significa «sin TACC»

Trigo, avena, cebada y centeno (TACC) -y sus derivados, almidón, harina, panificados- son los famosos 4 cereales que los celíacos no pueden consumir porque contienen gluten, un grupo de proteínas (gluteninas y prolaminas) que les producen una reacción inflamatoria en el intestino delgado que dificulta una correcta asimilación de los nutrientes. En otras palabras, las proteínas de esos cereales dañan en los celíacos las vellosidades intestinales encargadas de absorber los macro y micronutrientes de los alimentos.

La celiaquía es, en definitiva, una patología gastrointestinal que genera -en personas genéticamente predispuestas-, una hipersensibilidad al gluten. Una vez diagnosticada, y para que la mucosa intestinal se normalice, es necesario mantener una estricta dieta libre de gluten. ¿En qué productos se encuentra el gluten? Básicamente en todo lo que provenga del TACC (trigo, avena, cebada y centeno).

Mamuschka hace chocolates sin TACC.

Mamuschka hace chocolates sin TACC.

Rápidamente los pacientes detectados empiezan a hablar con su médico sobre lo que sí pueden comer los celíacos. En términos generales, quienes padecen este trastorno tienen permitidos los alimentos frescos como carne, pescados y mariscos, frutas, verduras y hortalizas, frutos secos, huevos, leche y sus derivados (yogur, quesos, manteca), especias, embutidos (jamón cocido y crudo de calidad), arroz, maíz, mijo, café, té, azúcar, miel, gaseosas, vino y espumante, entre otras tantas cosas. En la actualidad, además, existen muchas opciones de pre mezclas y harinas libres de gluten y una gran variedad de recetas atractivas para preparar panificados a partir de harina de semillas, frutos secos u otros cereales. Se puede preparar desde pan con harina de semillas o almendras, masas de tarta con ese tipo de semillas hasta tortas a base de harina de arroz o garbanzos o galletitas con harina de frutos secos.

En el caso de los alimentos industrializados, sin embargo, es necesario tomar muchísimos recaudos: “Hay que chequear siempre la lista de componentes ya que puede existir gluten en cualquier producto que en teoría no lo contiene. El gluten se utiliza como agregado o aditivo en embutidos, conservas y quesos, y también en muchos yogures como gelificante. También hay que evitar los productos artesanales que no estén etiquetados y los que se venden a granel, como harinas, cereales o especias ya que pueden estar contaminados con otros que contengan gluten”, explica la licenciada en nutrición María José Villanueva (Ig: @foodcode.ar).

Pastas para celíacos, libres de gluten. Foto: gentileza Vichenzo.

Pastas para celíacos, libres de gluten. Foto: gentileza Vichenzo.

La especialista recomienda, además, no consumir nunca aquellos alimentos que no estén etiquetados como SIN TACC, “Libre de gluten” y con un símbolo (un círculo con unas espigas tachadas. Puede ser rojo o negro) de buen tamaño y visibilidad”.

Tan importante como evitar la compra de alimentos con gluten es prestar especial atención a lo que se conoce como “contaminación cruzada”: mezclar -o poner en contacto- alimentos libres de gluten con otros que sí lo tienen, provocando que los primeros dejen de ser aptos para persona con celiaquía. Esta situación puede darse aun cuando se trate de alimentos genéricos, es decir, aquellos que están exentos de gluten por naturaleza.

La contaminación cruzada se produce por prácticas que pueden resultar tan cotidianas como usar las mismas sartenes o tablas de cortar, o remover con la misma cuchara una salsa sin gluten con otra que contenga esta proteína.

Otras medidas indispensables para evitar la contaminación cruzada son:

  • A la hora de cocinar, limpiar con agua y jabón la mesada o cualquier superficie que haya estado en contacto con ingredientes con gluten.
  • Guardar los productos sin TACC en un espacio separado del resto, y etiquetados.
  • Al utilizar el microondas, cubrir siempre con una tapa el plato de alimentos sin gluten.
  • En el horno, nunca cocinar en simultáneo alimentos con y sin gluten.
  • En el caso de los cubiertos, lavarlos bien con agua y jabón cada vez que se utilizan.
  • Optar por utensilios de metal o plástico. Evitar los de madera ya que al ser porosos pueden quedarles restos de alimentos con gluten.
  • No freír los alimentos sin TACC en aceites donde previamente se hayan freído productos con gluten.
  • Las pastas libres de gluten se deben cocinar por separado de las que si lo contienen.
  • En bares y restaurantes, consultar la forma de elaboración, marcas e ingredientes de cada plato antes de consumirlos. Las hamburguesas y las salsas, por ejemplo, pueden contener harina de trigo para unir o espesar la preparación.
Feria de alimentos sin TACC. Para conocer productos.

Feria de alimentos sin TACC. Para conocer productos.

Por qué es importante para los celíacos

La celiaquía es una patología crónica que afecta aproximadamente a una de cada 100 personas en el mundo. Llevar una dieta sin TACC no es una elección para los celíacos, es imprescindible. En los niños, los típicos síntomas son trastornos en el desarrollo, baja estatura y pérdida de peso, entre otros; mientras que los adultos sufren diarrea crónica, distensión y dolor abdominal, poca energía y malestar estomacal frecuente. En algunos casos la celiaquía también puede ser asintomática.

Una vez detectada con un análisis de anticuerpos en sangre (que no confirma pero sí descarta) y una biopsia intestinal que permite un diagnóstico certero, está demostrado que quienes siguen una dieta libre de gluten logran una mejor calidad de vida. Para obtener más información sobre el tema, en la página de la ANMAT (Agencia Nacional de Medicamentos, Alimentos y Técnología Médica), figura el listado oficial de los productos sin TACC: https://extranet.anmat.gov.ar/ALG_Mobile/asp/wfAlimentos.aspx

En la Argentina también existen dos asociaciones que elaboran guías mensuales, reuniones y talleres de cocina, entre otras actividades: ACA (Asociación Celíaca Argentina), que tiene disponible la aplicación SIN TACC con información específica para descargar en el teléfono; y ACELA (Asistencia al celíaco de Argentina). 

Recetas de comidas sin TACC

Estas son algunas recetas sin gluten ​se pueden encontrar en www.recetas.clarin.com y que, tanto dulces como saladas saladas, son ideales para preparar en casa:

Chipá

Receta de chipá sin TACC. Ideal para celíacos.

Receta de chipá sin TACC. Ideal para celíacos.

https://recetas.clarin.com/panaderia/chipa-sin-tacc_7_-ND4L4Dz.html

Mini Cakes

Mini cakes  con dulce de leche, aptas para celíacos (Pato sin gluten).

Mini cakes con dulce de leche, aptas para celíacos (Pato sin gluten).

https://recetas.clarin.com/pasteleria/mini-cakes-tacc_7_UZ8NWs51Z.html

Rosca de Pascua

Rosca de Pascua sin TACC de @healthycooking.ar

Rosca de Pascua sin TACC de @healthycooking.ar

https://recetas.clarin.com/panaderia/rosca-de-pascua-sin-tacc_7_oid_tJviS.html



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